2022年10月20日海産物加工食品ブログ

地域ごとの味わい：伝統の飯寿司、北海道で愛される乳酸発酵の漬物料理

飯寿司のネタは地方によりさまざま

「飯寿司」（いずし）という漬物をご存じでしょうか。
読んで字のごとく、飯寿司は「飯の漬物」です。メインは「飯」、魚はおかずです。
魚をおかずにご飯を食べるのと同じことなんですね。
さて、飯寿司は魚と野菜を乳酸発酵させた漬物です。元々は冬の時期の保存食でしたが、その美味しさから今では北海道の冬には欠かせない漬物料理となり、一年を通してスーパーに並んでいます。
北海道ではほとんどがサケを漬けた飯寿司ですが、ハタハタやサンマ、ホッケなど、その地方で獲れる魚の種類により、さまざまです。

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北海道黒松内町民が、秋から冬の楽しみにしている町の味がほっけの飯寿司です。脂ののった秋のほっけを大根と共に漬けこみました。期間限定商品です。飯寿司は北海道の冬の定番の郷土料理。ほっけの飯寿司は北海道内でも珍しいですが黒松内町では定番の逸品です。

家庭料理から最近は既製品が主流

飯寿司は低温発酵してできるので寒い地方に伝わる料理です。
北海道においても晩秋に漬け込み、食べごろは年末から１、２月にかけての期間です。
かつては多くの家庭で漬けていましたが、漬けるのにけっこう手間暇がかかるうえ、漬けるには大きな樽に相当量漬ける必要があるため、最近は水産加工場の既製品を買うというのがほとんどです。

「塩抜き」が神髄

味の決め手は一度塩漬けした魚の塩抜きの加減です。抜き過ぎると味っ気がなく、傷むのも早くなってしまいます。
逆に抜き足りなければ塩味が強く、本来の旨味が出てきません。塩漬けと塩抜きが飯寿司の神髄と言っていいでしょう。

ホッケの飯寿司が人気急増

最近はサケの漁獲量が減少し、価格が上がっているため、サケの飯寿司は高級品になりました。
一方、ホッケは安定的に安価で味や食感、脂の乗り具合が飯寿司に適しており、人気が高まっています。味は決してサケの飯寿司に引けを取りません。
むしろ逆にホッケの方が好き、という人もいます。

人気でなかなか買えないレア商品に

道南の日本海に面する黒松内町はホッケの産地。
黒松内町に伝わるのはホッケの飯寿司です。地元の水産会社丸田田中商店が作るダイコンたっぷりのホッケの飯寿司は、シーズンになると品薄状態になるほどの人気ぶりです。
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