高い日本の冷凍技術「CAS冷凍」

魚介のほとんどは冷凍で流通

スーパーで売られている肉のほとんどは冷凍されず「チルドパック」（袋詰めの冷蔵）で運ばれます。一方、旬の魚や養殖魚を除いて、魚介類の大半は冷凍されて流通します。冷凍でないものでも、冷凍で仕入れて解凍してから冷蔵ショーケースに並んでいる場合がほとんどで、お刺身も例外ではありません。

旨味が落ちる原因は氷の結晶が細胞膜を破壊するから

よく家庭で冷凍すると、「味が落ちる」と言われますが、それは再冷凍になるからです。家庭の冷凍庫はマイナス18度から20度で、この温度で冷凍すれば、氷の結晶が細胞膜を傷つけてしまいます。解凍する際には旨味がドリップ（食品から出る水）と一緒に流れ出てしまい、食品の風味や栄養素が失われる原因になります。

急速冷凍は低水分の干物には有効

水産加工場や鮮魚店、スーパーにある業務用の冷凍庫はさらにマイナス30度以下まで下げることができます。急速に冷凍処理することで、氷の結晶ができにくく、解凍ドリップを減らせることができます。ただ水分の多い生魚や茹でたカニなどの魚介はやはりドリップは出てしまうので、トレーの下にドリップを吸収するトレーマットを敷いています。ただ水分を減らした干物などには有効です。

温度を下げるだけでは限度あり

従来の冷凍、冷蔵庫は冷媒を利用し、高圧にして液化し、低圧で得られる気化熱で冷やします。冷媒の主流は水素とフッ素と炭素の化合物（HFC：代替フロン）です。しかし、庫内の空気の温度を急速に下げる方法だけでは、冷凍する際に食品の内部と外部に温度差ができ、ドリップの発生を抑えるには限界があります。

冷凍新技術「CAS冷凍」で一気に冷凍

最近、「CAS冷凍」という新しい冷凍技術が注目されています。これは食品中の水分を「過冷却」の状態にして、一気に凍らせる方法です。過冷却にすると、食品に含まれる水分はマイナスになっても氷の結晶にならずに液体（水）のまま存在します。その性質を利用した冷凍技術です。

磁場の発生で氷より冷たい水に

過冷却にするために、冷凍装置内に磁場を発生させて食品中の水分子を細かく振動させながら冷やします。水の分子を振動させることで水はマイナスになっても氷になりません。つまり「氷より冷たい水」にするのです。

衝撃を与えて一気にすべてが冷凍に

過冷却状態のまま食品の内部まで十分に温度を下げたところで衝撃を与えると、一気に全体が凍るのです。この時にできる氷の結晶は微小な氷の粒の集まりなので、細胞膜を傷つけません。ドリップの発生も最小限となり、細胞中の水分も失われません。まさに「味のタイムマシン」です！

可能性広がるCASの冷凍技術

解凍後も冷凍前の状態に限りなく近づける。この高い冷凍技術は、魚介類にとどまらず、和菓子などの加工品や、さらに臓器の保存など、医療の分野でも可能性が広がっているのです。

さて、CAS冷凍のことが理解できたところで、ドリップの少ないカニを食べたくなったのは私だけでしょうか。食ベレア北海道のバイヤーがCASで冷凍した毛ガニを見つけました。最新の冷凍技術に思いをはせながら食べると、おいしさ倍増ですね！

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