2022年11月28日米・麺・穀類加工食品調味料ブログ

知らなかった！ほとんどの醤油は大豆から作られていなかった！

本物の醤油の味、知っていますか？

日本の伝統的な食品で食卓や調理には欠かすことのできない「醤油」。しかし、スーパーの棚に並んでいる商品の中には、伝統的な製法、原材料ではない「醤油」がほとんどというのが実態です。

元来、醤油は長期間かけて作る発酵食品

「大豆」は日本料理に欠かせない農産物の代表。豆腐や納豆、みそ、醤油などさまざまな日本料理や調味料の原料になります。醤油は、元来「大豆」「小麦」「食塩」で長い期間をかけて作られる味わい深い発酵食品でした。

多くの醤油の原料は「脱脂加工大豆」

ところが最近は大豆に代わって「脱脂加工大豆」が原料の筆頭に記載されている醤油が増えています。その割合は81％を占め、輸入大豆17％、国産大豆２％を圧倒しています。脱脂加工大豆とは大豆から大豆油を抽出した後のいわば「搾りかす」で、大半が輸入品です。それを原料にする方が、丸大豆を使うより、安価で短時間で醤油ができるからなのです。

醤油の複雑な分類

醤油の味には「こいくち」「うすくち」「たまり」など、6種類があり、醸造方法も「本醸造」「混合醸造方式」「混合方式」の３種類に分けられます。さらに醤油とは別に「しょうゆ加工品」「醤油風調味料」という似た商品もあります。これらはほとんどスーパーの売り場では区別されていません。

添加物もいろいろ入っている

さらに「しょうゆ加工品」「しょうゆ調味料」などにはカラメル色素やアミノ酸等、ブドウ糖果糖液糖、鰹や昆布のエキスなどといった多くの種類の添加物も入っています。安い回転寿司では主にこちらが使われており、一般消費者はこれらを醤油と混同して使っている場合が多いようです。

成分表示をよく見て

確かに安価で買えるのは魅力で、すべてを否定するわけではありません。ただ煮物やめんつゆなど、醤油のほかにも調味料を加えて作る料理は構いませんが、刺身や焼き魚など、醤油の味がストレートに感じる料理には「本物」の醤油で味わいたいもの。醤油を買う際にはラベルの裏にある原材料、添加物の欄をじっくり見て買いましょう。

さて、当サイト「食ベレア北海道」では、北海道・十勝産の大豆と小麦を100％使用した本物の醤油を取り扱っています。昔ながらの正直な醤油をぜひお買い求めください。