越冬キャベツの驚くべき特性：甘さと美味しさの秘密、そして栽培の裏側

はじめに：越冬キャベツの特性と人気の理由

秋に収穫して翌年の春に出荷する「越冬キャベツ」。食感がよく甘みが増すことで知られます。この記事では、知られざる雪の効用から農家の苦労、越冬野菜の美味しい食べ方を紹介します。

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希少！みずみずしくてシャッキシャキ！あま～い越冬キャベツ10㎏（6玉）。和寒町の特産品「雪の下キャベツ」は、秋に収穫し、糖度が高まる年明けまで雪の中で保存。北海道でも限られた地域でしか成功していない希少な天然パーシャル冷蔵庫となる雪を活かした逸品。

甘さの秘密：キャベツの自己防衛機構

キャベツは、収穫直後に比べて甘みが増すことが知られています。キャベツは水分の含有量が多く、気温が低い状態で放っておくと凍って細胞が破壊されてしまいます。キャベツ植物は自分自身を凍結から守るため、体内の炭水化物を糖に変化させ、凍りにくくするのです。糖分が高くなると「凝固点降下」という反応が起きて、凍りにくくなるのです。温度を低い状態で保管すると甘みを増す植物の自己防衛の力を利用したのが「越冬キャベツ」なのです。

生産地の特性：北海道の厳しい環境

北海道の内陸部は夏に35℃以上にもなりますが、冬は氷点下25℃以下まで下がります。収穫後に野外や倉庫で保管するだけでは、完全に「凍結」してしまいます。越冬キャベツの作り方は、晩秋に収穫したキャベツを、地面に敷いたシートの上に並べ、その上から雪をかけて作ります。「えっ！それだけ？」と思うでしょうが、それは大変な作業です。２回目の収穫作業はまだ寒い氷点下の野外で、うず高く積もっている雪の下から傷をつけないよう手作業で１つ１つ丁寧に掘り出すのです。

労力と課題：雪量と温度管理

キャベツにかける雪の量が多すぎれば掘り出すのはかなりの労力を要します。闇雲にかければいいというものではありません。かといって雪が少なかったり、風で飛ばされたりすると一夜にして大量のキャベツが凍死してしまいます。降る雪の量と風、気温など、雪の量による温度管理は冬期間も欠かすことができません。また春に掘り出したキャベツは長時間、外気にさらすと凍結します。春と言っても北海道の朝は氷点下10℃以下。箱詰めから出荷までは時間との戦いです。

雪の二面性：断熱材としての雪

「雪」と聞くと寒い、冷たいイメージですが、北海道ではときに「温かい」イメージがあります。雪は雪の結晶が集まったもので、結晶の隙間には空気の層があるため、氷点下30℃の世界では「断熱材」の役目を果たしてくれるからです。北海道の農家は冬に雪が少ないと、地面が深くまで凍るため、春の作業が遅れます。雪が春を呼ぶのです。

潤いたっぷり　雪の下は天然の貯蔵庫

雪の下の地面の温度は０℃、その上にキャベツを並べて、上から天然の“断熱材”をかければ、外の冷気から０℃のままキャベツを守ってくれます。しかも、雪による保存方法は乾燥からも守ってくれます。冷蔵庫では不可能な越冬キャベツは雪の布団で快適に甘みを増しながら冬を越すのです。

越冬キャベツの歴史：価格暴落から生まれた名品

ではキャベツを越冬させ、甘くするなんてこと、いったい誰が考え付いたのでしょう。それは50年以上も前のこと。キャベツの価格が暴落し、収穫しても箱代、人件費、運搬費を考えると赤字になることから、北海道・和寒町のある農家が収穫をやめて畑にキャベツを放置したことに端を発します。その年は初雪が早く、すぐにキャベツは雪に覆われました。翌年の春に雪どけとともに雪の中から顔を出したキャベツは凍ることなく、逆に青々と鮮やかな色合いで、しかも食べてみたらとても甘みが増していました。その農家が試しに市場に出荷してみたところ、美味しいと評判になり、「越冬キャベツ」が認知されました。ウソのような実話です。

限定品：和寒町の貴重な越冬キャベツ

「越冬キャベツ」は和寒町のキャベツ部会が上手に越冬させる雪の量や掘りだす時期など、10年ほど調査、研究を重ね、「商標登録」に漕ぎつけた労作です。「越冬キャベツ」を名のれるのは和寒町の越冬キャベツだけです。パウダースノーの豪雪地帯だからこそなしえた和寒町の越冬キャベツ。しかしその収穫期は春先のわずか１カ月ほどしかありません。地元北海道でもめったに目にすることがない「幻のキャベツ」でもあります。

おすすめの食べ方：甘さと食感を楽しむ

越冬キャベツは甘み、旨味、食感がよくなるので、ロールキャベツやみそ汁の具など熱を通す料理は普通のキャベツと同じレシピで美味しくいただけます。特に違いがはっきり分かるのは、生のまま千切りのサラダです。水にさらすことなく、ドレッシングは少量で、キャベツ本来の甘みをご賞味ください。また手で一口サイズにちぎって塩とごま油をかけて食べるちぎりキャベツはビールのつまみに最高です。

まとめ

越冬キャベツはその特別な甘さと食感、栽培方法によって多くの人々に愛されています。今回の記事でその魅力と特性、おすすめの食べ方を詳しく解説しました。是非、この貴重な越冬キャベツを一度お試しください。

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