2022年11月30日野菜加工食品ブログ

乾燥野菜の驚くべきメリット4選と活用法：切り干し大根と焙煎ゴボウ

乾燥させてうまさ倍増！

食べレア北海道

十勝産極太切り干し大根と焙煎ごぼうセット｜北海道十勝｜｜食べレア北海道物産 ...

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栄養満点の切干大根とごぼうの栄養がギューッと詰まった乾燥ごぼうをセットでお届け。添加物不使用。十勝の素材を十勝で加工。自然豊か環境で製品作りのこだわり。どちらも常温で保存ができる常備食にもおすすめ。

乾燥野菜とはカットした野菜を乾燥させたものです。乾燥機に入れたり部屋干し、天日干しなど、乾燥させる方法はいくつかあります。ほとんどの野菜は多くの水分を含んでいますが、乾燥させることで味や栄養価、保存、利便性など、さまざまなメリットが生まれます。今回は乾燥野菜について考察を深めます。

メリット①保存がきく

乾燥野菜の一番のメリットは長期保存ができることでしょう。乾燥させることで、野菜自体の水分が抜けて腐りにくくなるため、長く保存できます。冷蔵庫がびっしりで入りきらない！といった悩みから解放されます。

メリット②美味しくなる

乾燥させることで味が濃縮されます。旨味成分であるアスパラギン酸やグルタミン酸などの旨味を作るアミノ酸が濃縮され、いい出汁がでます。また味が染みこみやすく、素材の味も濃縮されているので、塩や出汁粉などの調味料は少な目でおいしく調理することができます。また野菜の青臭さが軽減されて風味も良くなり、苦手な野菜でも食べやすくなるというメリットもあります。さらに食物繊維も増え歯ごたえも増すため食べた時の満足感も得やすくなります。

メリット③栄養価が高まる

ビタミンB群、ビタミンD、カルシウム、鉄分などの栄養素が増加します。特に、きのこの場合はビタミンDが最大約4倍に増えると言われています。また食物繊維などの栄養素は干し野菜にすることで含有量が増加すると言われています。

メリット④簡単で便利

水分を抜いただけなので、水に浸けておくだけで簡単に戻せます。野菜を洗ったり、あく抜き、皮むき、カットなどの手間いらずです。さらに煮込み時間も短くてよいので、調理時間も短縮できます。戻した後の水「戻し汁」は捨てずに調理に使いましょう。旨味や栄養分がたっぷり含まれています。

切り干し大根は江戸時代から

このように、野菜を乾燥させて使うメリットはいろいろあります。これは近年、乾燥させる技術が進んだためではありません。切り干し大根がいい例です。切り干し大根は江戸時代からの代表的な干し野菜で、当時は尾張物（愛知県産）が主流だったそうです。今は宮崎県が生産量全国一です。このように野菜を乾燥させて使うメリットを大昔の人たちはちゃんとわかっていたんですねえ。

乾燥野菜のレシピ

切り干し大根編

切り干し大根と言えばやはり煮物でしょう。切り干し大根は絶対に太いものを選んでください。煮物にするには太いほうが味、歯ごたえが断然いいです。軽く洗ってから水でもどし、食べやすいサイズに切ります。油揚げは短冊切り、ニンジンは太めのせん切りにします。鍋に油を入れて中火で熱して具材を炒め、油がまわったら醤油やみりん、砂糖などで味を調えながら10分ほど煮れば完成です。

乾燥煎りゴボウ編

乾燥煎りゴボウは、乾燥させて、さらに煎ってあります。乾燥プラスひと手間加わっているので、単なる乾燥ゴボウのワンランク上の味が楽しめます。ゴボウと言えば「きんぴら」か「炊き込みご飯」と行きたいところですが、筆者のおすすめは「豚汁」です。イモやニンジン、しめじ、コンニャク、ダイコン（切り干しも可）、長ネギ、生姜（みじん切り）、戻したゴボウ（戻し汁ごと）、そして豚肉スライス。味付けは味噌のほかにみりん、日本酒を加えるとコクがでます。豚汁に煎りゴボウ、これは絶対オススメです。たっぷり入れてください。

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