【商品秘話】雪降る冬の期間限定！和寒町・村岡農園の雪の下キャベツ

日々、全道の生産者様の元を訪問しているバイヤーが、生産者様とのエピソードや想いを語る新しいコーナー「バイヤーレポート」。
２回目は、北海道・札幌市を拠点に活動するバイヤーの私、美馬が、北海道上川郡和寒（わっさむ）町の農家、村岡農園様の「雪の下キャベツ」に出逢い、食べレア北海道で販売するまでのエピソードを紹介します。

訪問先

上川郡和寒（わっさむ）町　村岡農園　様
■生産者概要
和寒町特産のかぼちゃをはじめ、米やキャベツを生産しています。
品種：かぼちゃ（ほっこりうらら/くりゆたか）、米（ゆめぴりか/ななつぼし）、キャベツ（冬駒/ネオルビー）
村岡家：1931年に入植して4代目となる代表の敏一（としいち）さんと奥様、長男の3人での家族経営。堆肥などの有機質肥料と減農薬・減化学肥料で栽培した雪の下キャベツ、レッドキャベツ、米やかぼちゃ、赤しそを使用したしそジュースなどを生産。

食べレア北海道

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https://www.taberare.com/c/category/vegetable/t00264-008

希少！みずみずしくてシャッキシャキ！あま～い越冬キャベツ10㎏（7玉）。和寒町の特産品「雪の下キャベツ」は、秋に収穫し、糖度が高まる年明けまで雪の中で保存。北海道でも限られた地域でしか成功していない希少な天然パーシャル冷蔵庫となる雪を活かした逸品。

生産者も認める生産者、それが「村岡農園」さん。

最初の出会いは前職時代。取引のあった札幌市内のイタリアンのシェフより和寒町の農家・西川農園さんを紹介いただき、その西川さんとの話の中で、おいしい農産物を作る生産者がいるとのことで教えていただいたのが村岡農園さんでした。

「雪の下キャベツを広めたい」という強い想いに共感。

前職時代の2012年、初めて村岡さんを訪問。作物や和寒町のこと、いろいろとお話を聞かせていただきました。生産、販売、町や日本の農業のことも本当に真剣に考えている村岡さん。ぜひ、販売の協力をさせていただきたいと申し出たところ、村岡さんから「まだ、多くのひとには知られていない雪の下キャベツを広めていきたい、協力してほしい」とのお話。取組に向け、準備を進めることとなりました。

一般野菜とされているキャベツは、スーパーで買える身近な野菜。それゆえになかなか価値を感じてもらいながら購入してもらうのは難しい野菜の一つ。「雪の下で保存したおいしいキャベツ」とはいえ、どうやって希少性やおいしさのワケを伝えていくかが、認知拡大、消費拡大に向けてのポイントでした。

掲載にあたり、商品価値、希少性、産地の取組、おいしさのアピール、そして「生産者の想い」。これらの項目をしっかりと表現し、画像や動画で視覚的にも訴えて、雪の下キャベツをまだ知らない人にも興味を持ってもらい、食べるきっかけになるよう、掲載内容を工夫しました。

雪の下で保存し、糖度を上げた甘みと旨みの強いキャベツ「雪の下キャベツ」

雪の下キャベツは、秋に収穫し、糖度が高まる年明けまで雪の中で保存します。１年の約半分が冬の北海道においても、ごく限られた地域でしか成功していない取り組みで、希少価値の高い野菜です。雪の中は天然の「パーシャル冷蔵庫」の状態となり、凍る直前の状態で保管されます。キャベツも植物であり、収穫後も自身を良い状態のまま維持しようとします。そのため、凍結しないよう自身の中のでんぷん質を糖質（エネルギー）に変えるのです。結果的に、糖質（糖分）が増えることでキャベツが甘くなるのです。

雪の下キャベツの甘さは果物レベルほどで、一般的なキャベツの糖度が約6度なのに対し、雪の下キャベツの糖度は10度前後まで上がります。芯の周りはなんと約15度にもなることも！僕が村岡さんと現地で実際に測定したときは、なんと17度台の数字が出ました。一般的においしいとされるメロン（分類上は野菜）の糖度が平均的に14～18度ですから、どれほど甘いかがよくわかりますよね。

雪の下キャベツのもう一つのウリは「食感」。千切りにしたときの「シャキシャキ感」、そのままかじった時の「パリッと感」もキャベツをおいしく感じさせる重要な要素。それもしっかり持ち合わせているのが「雪の下キャベツ」です。雪の下で保管することで、葉の巻きがより締まり、葉自体も硬く引き締まっていきます。また、雪の中の温度や湿度がキャベツに適度な水分を与えるので、みずみずしくて食感が良く仕上がります。

甘さと食感にこだわる村岡さんは、越冬に適した、葉の締りの良い寒玉（かんだま）系の品種「冬駒（ふゆこま）」を栽培。品種選定から、栽培、収穫後の管理、厳しい選別基準など、おいしいキャベツの生産販売に努力を惜しみません。

極寒の中での作業、家族の絆と農家の情熱が育む一口の幸せ

北海道のほぼ中央に位置する和寒町は、夏は30℃以上、冬はマイナス30℃近くまで下がる寒暖差が大きく本当に寒い地域。その厳しさ、大変さなどを直接感じ、伝えていきたいと思い、真冬の和寒町をカメラマン同行で訪問。掘り起こし作業を取材しました。
とにかく「寒い」。動くのをためらうほどの寒さです。そんな環境でも村岡家の皆さんは淡々と作業。まず、村岡さんが積雪約2メートルの雪原の中を大きなユンボ（掘り出すための機械）で進んでいきます。雪が積もる前に立てた目印の棒のところへ着くと、雪の中にザクっとアームの先を差し込み、雪を掘り起こしていきます。

鮮やかな黄緑色のキャベツが次々に掘り起こされると、息子さんと奥様が、手で掘り出して大きなコンテナに積んでいきます。ひたすらこの作業を進めていくのです。
掘り出し作業はキャベツを傷つけないよう細心の注意を払わなくてはいけないため、非常に神経を使います。手の冷たさと痛みに近い寒さに耐えながら、2㎏前後のキャベツを何玉も手で掘り出し運ぶため、体力と精神力が必要になります。

そんな大変な作業の合間でしたが、我々のインタビューや動画撮影にも快く応じていただきました。村岡さんは言います。「厳しい気温・天候の中、大変な作業だけど、このキャベツを食べておいしいと思ってくれる人がいるから、頑張れるし、やりがいがある。そして家族で協力して作業でき、達成感を味わえることが何よりの喜び。」と。
多くの人が食べ物を口にする時にはあまり考えることのない食や農業の裏側にある「厳しさ」。改めて、身をもって感じる取材、撮影でした。

まとめ

食や農の魅力を発信し、改めて多くの方に「食」って素晴らしい、「食べること」って楽しい、と思ってもらえるように、日々取り組んでいます。生産者様とのやりとりは僕の元気の源で、一次産業の厳しい状況の中でも、前向きにそしてひたむきに取組まれている姿勢にはいつも頭が下がります。特に農業者は大変な自然環境、予期できない気象状況の中、工夫しながら作物の生産を続けています。

生産者の皆様が「喜び・やりがい」を感じられるための一助になれればと思うと同時に、これからも「作る人、食べる人」の懸け橋になり、多くの喜びを生み出せることをモチベーションに、北海道内を駆け回ろうと思います。

↓村岡農園さんの雪の下キャベツを動画でも紹介しています！ぜひチェックしてみてください！

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