2024年10月31日ブログ

北海道の漁家の伝統が紡ぐ味わい：十勝の飯寿司

飯寿司は、北海道の郷土料理で、主に北海道から東北地方の沿岸部で食べられている米、魚、野菜、塩で作る発酵食品です。最近では水産会社が製造した冷凍の飯寿司が年中出回っていますが、漁村では漁師の奥さんたちが家庭ごとに昔ながらの味を受け継いで作り、特に鮭を使った飯寿司は正月のごちそうになります。本稿では北海道の鮭の飯寿司について深掘りします。

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飯寿司の原型は弥生時代に生まれた「馴れ寿司」⁈

飯寿司は主に魚介類と米（飯）、塩を材料として発酵した「馴れ寿司」の一種と言われています。一説によると稲作が始まった弥生時代には馴れ寿司の原型ができたと言われています。馴れ寿司の酸味は乳酸発酵によるもので、乳酸が増えることで酸っぱくなると同時に、アミノ酸などのうま味成分が増加し、酢による酸味とは違う、独特の風味に仕上がります。

酸性になることで雑菌の増殖が抑制され、冷蔵庫がなかった昔の日本では、たんぱく源を年中食べることができる保存食として作られるようになりました。飯寿司は馴れ寿司が進化した発酵食品と言えます。

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北海道黒松内町民が、秋から冬の楽しみにしている町の味がほっけの飯寿司です。脂ののった秋のほっけを大根と共に漬けこみました。期間限定商品です。飯寿司は北海道の冬の定番の郷土料理。ほっけの飯寿司は北海道内でも珍しいですが黒松内町では定番の逸品です。

米と麹が発酵助ける：乳酸菌が生み出す独特の風味

飯寿司の作り方は、硬めに炊いて冷ました米と、新鮮な魚、野菜類、麹を混ぜて樽に入れ、重石をのせて漬け込み、発酵させます。米や麹が発酵を助け、乳酸発酵による酸味が加わることで、鮭の旨味が増し、独特の風味が引き立つのです。野菜は大根やニンジン、キャベツ、生姜、鷹の爪などが一般的です。

カギを握る「塩抜き」：抜き過ぎても抜かな過ぎてもダメ！

魚はさばいて数日間塩漬けにし、冷水で塩抜きをしますが、この塩抜きの加減が味を決めるといっていいほど、とても大事な作業です。ここを失敗しては材料が台無しになってしまいます。塩を抜きすぎると、味も無く保存も効かなくなり、塩が残りすぎるとしょっぱくなってしまいます。

飯寿司は地域の伝統食：家庭ごとに微妙に違う味わい

飯寿司は低温発酵によって作られるため、初雪が降るころに漁師の家でつくられていたものが発祥とされています。メインとなる魚は北海道では鮭やホッケ、ニシン、サンマ、東北ではハタハタを使うなど、それぞれの地域で獲れる魚を使うので、地域ごとの味わいがあります。作るのは主に女性で、娘時代に覚えた母親の味、嫁いだ先の姑さんに教わった味など、地域や家庭によってつくり方が微妙に異なるのも特徴の一つです。